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纯粮食酿酒-白酒提香技术

早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒,井非作为吃饭充饥的食物,因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中,越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高梁、大米、糯米、腕豆、 玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料,不再仅仅依靠一种粮食。白酒香味物质的生成是发酵过程,提取香味物质是蒸馏过程。即生香靠发酵,提香靠蒸馏。所以,蒸馏过程是非常关键的提取过程,做到缓慢装甑,缓慢流酒,见气撒料(见潮撒料),大气追尾的步骤要领。装甑时间控制在30分钟左右,流酒速度控制在2。5~3kg/min即可。通过前面的学习,我们对纯粮酿酒有了一定的了解,今天来学习一下,不使用任何香精的方法,纯粮白酒如何提香,做法有如下2种:

一、方法1

纯粮白酒增香:将白酒蒸馏出来,把度数降度到15到20度左右,可以加水降度备用。用做好的甜酒酿,也称醪糟,放5天后,倒在一起蒸馏,醪糟放蒸片上(以防糊底),也称之为串蒸。比例为10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。酿出的酒,口感醇厚,饱满。

二、方法2

1、原料准备(以100斤的粮食为例,如果制作的是其他用量,自行计算搭配即可,量差不大没有多大关系)

糯米1.1斤;高梁1.8斤;小麦0.8斤;玉米0.5斤。

2、操作步骤:

将以上几种粮食炒到7分熟,不能炒糊了,再将炒好的粮食粉碎,没有粉碎机的敲碎,越碎越好,之后用布把敲碎的几种粮食包好,等蒸酒的时候,放进酒醅里面(需要注意的是,是发酵好的酒醅),蒸馏酒醅的时候,再加一层香醅进行串蒸加香。可以在酒醅里面加点酱油,按100斤粮食放2斤老抽酱油放就可以了。借用先人们对于粮食酿酒的一个总结,各种粮食所酿白酒的特点:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒,但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?道理比较简单,因为不同的粮食各成分含量配比不同,酿造出的酒风味差异很大。

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